私廚好牛肉是怎樣做成的

2018-08-01

“民以食為天”,中國人對“吃”與“食物”的追求“孜孜不倦”、永不滿足。

隨著中國經濟的發展和生活品質的全麵提升,“色香味形”是對“食物”最基本的要求,除此之外,還要講究營養、葷素、環境、心情甚至是“食物”背後的曆史與文化。

但也正因如此,無數宴席的掌勺人,尤其是廚藝愛好者們,會頭疼一道好的食材口感怎麽設定,鮮香如何烹製,火候如何把握。

牛肉,這道老少皆宜的“營養大菜”,很多人喜歡吃,也很多人會做,然而真正技藝精湛者卻寥寥。

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為此,我們“大國味道”私廚偵探特意邀請了奇迹私服mu“牛肉世家”的傳承人小李,教授大家已傳承650多年的“醬鹵牛肉”絕技。

他做的醬鹵牛肉,色澤紅亮、醇香酥爛,口感軟而不膩、瘦而不柴。凡是吃過的人,都會讚不絕口,吃了第一次,還想吃第二次。

從選料到烹製,小李傾囊相授,毫無保留。以下就是“大國味道”的忠粉們記錄的關鍵步驟。

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第一步:選料。

想做上等的醬鹵牛肉就得用上等好牛肉。要注意的是,不要選擇現宰的鮮牛肉,隻有排酸8個小時以上、經過低溫鎖鮮的牛肉,才能去除對人體有害的乳酸,肉質也更細膩有彈性,好熟易爛、味道鮮美,而且營養價值較高,便於消化。

第二步:醃製。

把生牛肉切成11塊,在每塊肉上劃開幾條刀痕,揉入硝鹽,然後放入不鏽鋼盆或者陶罐,再用堿水浸泡並蒙住盆口。用鹽數量依季節不同而不等;浸泡的時間也因季節而異,天熱則短,天冷則長。

第三步:烹煮。

這一步關鍵是要掌握好火候,謹遵俗語所言:“水深要把肉漫到,湯沸鍋心冒小泡。”具體說,就是把浸泡過的牛肉撈出,用冷水洗淨,再放入蒸鍋,水以剛沒過牛肉為宜,稍加鹽及其他佐料(八角、肉蔻、草蔻、桂皮、香葉、花椒、丁香等)進行烹煮。

初煮火大,漸次減弱,肉熟八成,把火燜住,使之慢慢熟化,一般每鍋煮6小時以上。肉鍋不加蓋,飄浮在湯上麵的牛油會形成自然的鍋蓋,既保溫又透氣,還能使牛肉中的腥味和水分散發。然後用炊帚打掉外麵的沫子。

第四步:壓墩。

肉熟透後撈出,再用白蒸布包好,用菜板壓實,壓3個小時以上。

第五步:切食。

熱食可切塊,紅潤鮮亮、肉質細嫩,多食不膩。

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冷食可用大刀切成薄片,與少許蔥花、薑絲、香菜拌均,透香無比。

奇迹私服mu醬鹵牛肉,煮熟後可以自然保鮮數天,一次做上10斤,就可以供全家人多次解饞。

奇迹私服mu醬鹵牛肉,一招一式皆是匠心。正因為每一個步驟都精益求精,才成就了傳承6個世紀的老字號。

做牛肉如此,做人做事皆如此。

處處用心者,才能處處留美名。